文/趙方欣, 自由作家。 譯/鄭凱靈
圖/由Lyon Tourisme et Congrès/ Le French May提供
推開車門走進葡萄園,放眼所見盡是浸泡在三月陽光裡的延綿山脈,腳下這片天堂使人乍驚乍喜。數天前我還在陰冷多霧的香港,忽然就已經來到隆河谷最北的羅第丘了。看着威菲莊園(Vidal-Fleury)的馬在山坡上工作,香港的煩囂都在一霎那飄到九霄雲外。只是當我短暫而甜蜜的法國之旅即將完結時,我發覺自己越來越不願意離開這片福地: 既有美酒佳餚,又有迷人歷史,叫人留戀的,還有無可挑剔的好天氣。
佳餚+美酒=老饕的天堂
在法國,隆河-阿爾卑斯山省以其頂尖的廚師、優秀的酒莊,和新鮮的土產而享負盛名。悠久的飲食文化使她今天擁有68間米芝蓮星級餐廳,還有來自世界各地的忠實擁躉。里昂人稱呼他們的餐廳做「酒瓶塞子」: 從前的餐廳為了吸引紡絲工人光顧,都會以禾草織成辮子作裝飾,而禾草也是用來塞酒瓶的,於是慢慢地,所有這些烹調香腸、鴨醬、烤肉的「酒瓶塞子」,都如雨後春筍般開了起來。然而,傳統的里昂菜不是人人都可以吃的,起碼膽量少一點的和飲食健康一點的人就不可以,因為里昂菜都是以肉為主、分量多而又肥膩的,而且更與中國餐一樣,幾乎所有動物的身體部分都可以放上碟子。所以整件事就明確不過了,里昂,甚至是全法國對所有素食者、減肥者、和對牛奶敏感的人,或者都不是太適合,但里昂菜對饞嘴的人卻只有三個字:期待吧。
走在法國菜最前線的是米芝蓮三星名廚保羅博居斯(Paul Bocuse),他手握三星已經有40年之久了,而他創立的美食王國在法國飲食界更是舉足輕重。以他命名的里昂美食市場專門售賣高檔食材,而且坐落於整個美食之都的心臟位置。走在這個室內市場的走廊上,每一步都是一趟色香味的旅程: 芝士、麵包、水果、蔬菜、鮮肉、馬卡龍、海鮮、麵條、甜品,老饕心中想像得到的美食,統統觸手可及。我發現這地方使人如痴如醉卻又有點可怕,因為光是看看每一種食物的種類就足以叫人亢奮了,難怪我們的導遊也說那是不折不扣的神殿。
里昂: 在飲食潮流的交匯處
在十六世紀,意大利貴族凱瑟琳成為法國王后,她把佛羅倫斯的廚師帶到自己的新家,如此一來,她的婚姻也造就成意大利烹飪技術與法國富饒出產的聯合。這聯合的結晶——里昂菜——成為地區飲食文化的交匯處: 既集南北文化之大盛,又有佩斯、夏洛來的蔬菜、東布的野味、薩伏依的海產,以及德龍和阿爾代什的鮮果。就如二十世紀的食評家古諾施(Curnonsky)於1935年所言,里昂是「環球美食學的首都」,到如今,這個城市更進一步發展成一座有上千間餐廳的都會,她依然是一切好吃之物的匯聚。
我們很快地嘗了里昂菜中特別令人垂涎的奶油丸子(quenelle),據說它早在1830年已經被發明了。那是一種小小的、橢圓形的粉糰,有時也會包着餡,煮食的方法是輕輕烘過後煎一下,和着醬汁吃。丸子有奶油軟綿綿的口感,像吃下一朵雲彩一樣,丸子輕輕巧巧地就溜過舌頭——沒有飽膩的感覺,卻留有一點餘韻——好一道哄小孩(和大人)的菜。
在隆河-阿爾卑斯山省的首選食家推薦名物,非布列斯雞莫屬。層次豐富的味道以及鮮嫩的肉質使牠們從世界上其餘的雞中分別出來,因此牠們也是全球唯一「受保護」的雞隻,一如紅酒會受原產地法定保護(AOC)確保品質一樣。布列斯雞被譽為「雞中王者、王者之雞」,由五百年前開始培育時已經迅速以其獨特的味道俘虜貴族的味蕾。觀夫白、黑、藍、灰四種布列斯雞中,最為人熟悉的可算是班尼(Bény)了。牠們頭頂猩紅冠,身披雪花白,腳蹬紫藍靴,活脫脫就是一面法國國旗,就差沒有成為國家吉祥物而已。能否代表國家也好,布列斯雞的死忠擁躉多年來依然堅持這種鳥不管到哪兒,始終是最美味、肉質最香、最嫩、最有口感的雞。
我們撇下有關雞肉的討論繼續往前走, 忽然就來到屬於法式乾紅腸和火腿的遊樂場。事實上,近年在香港流行起來的飲食文化已經讓不少人認識到這種味道濃郁的美食了,然而在里昂美食市場看到的又是另外一番景象。我們首先看到的是「里昂的大腦」(Cervelas de Lyon),由松露或開心果混合碎豬肉而成。而風乾火腿的源起可以追溯到羅馬時代,多個世紀以來,里昂人從昔日的高盧文化發展出千變萬化的版本,像是「里昂玫瑰」(Rosette de Lyon)和名字令人難忘的「里昂的耶穌」(Jesus de Lyon),看看店裡的火腿,真的好像被布包着的嬰兒。伴以黑胡椒的火腿味道出奇地好,我們的試食碟在幾秒間就被清空了。如此味美怎能不勾起人的食慾?
要嘗盡法國美食,少不了一趟「深度芝士遊」。就連前總統戴高樂也曾感嘆: 到底要有怎樣的能耐才可以把一個連芝士都有246種的國家管治好?話雖如此,時至今天,法國的芝士已經多達400種了,有人甚至聲稱芝士有1000種。我們有幸找到鮑雅添(Etienne Boissy)帶領我們深入了解這種學問。他是「法國最佳工藝獎」(MOF)得主,同時對芝士有近乎崇拜的熱情。我們各自拿着一盤芝士,一面品酒,一面聽鮑雅添向我們逐一介紹盤子上的六大塊芝士。
神仙佳釀
隆河-阿爾卑斯山省以擁有法國最大的葡萄園面積而自豪。該省的出產眾多,包括里昂以西的薄酒萊葡萄酒(Beaujolais)、隆河谷的隆河谷地葡萄酒(Côtes du Rhône)、在湖山之間釀製的薩瓦葡萄酒(vins de Savoie)、還有阿爾代什出產的維歐尼耶葡萄酒(Viognier)。釀酒與種植葡萄在該省的經濟和文化中有重要的歷史地位,因此我們甚至可以說那是一片葡萄美地,而隆河與美酒的關係亦是千絲萬縷,在河谷旁甚至有全法國最古老的葡萄園之一。薄酒萊紅酒通常以嘉美葡萄釀造,顏色稍淡,而白酒就常以霞多麗(Chardonnay) 釀製,至於隆河谷地葡萄酒就以歌海娜(Grenaches)及白歌海娜(Grenache blancs)兩種葡萄製作為主。薩伏依酒的釀酒葡萄比較少有,白酒常用的有夏色拉(Chasselas)、賈給爾(Jacquère)、阿爾迪斯(Altesse)、霞多麗,和瑚珊(Roussanne),紅酒則有蒙德茲(Mondeuse)、黑嘉美(Gamay Noir) 和黑比諾(Pinot Noir)等等。此外,當地還出產沙特禾茲利口酒(Chartreuse)、梨子白蘭地,和核桃酒,就連我們常喝的依雲(evian)礦泉水也是來自上薩瓦省萊芒湖畔的埃維昂萊班(Evian-les-Bains)的。
里昂舊城: 穿越時空之旅
我與當地的友人在深夜走過里昂的舊城區,石砌的窄巷處處透着浪漫和古老的氣息。我驚訝於這個法國人口第二密集的城市,竟然可以完好地保存這種文藝復興時代的神韻。但當然,里昂的歷史價值的確不容小覷,她的故事可以由2000年前羅馬時代講起。里昂建立於公元前43年,一直在歐洲的政治、經濟,並文化層面發揮重大角色。城內的每一區都擁有自己獨特的故事,而最使人驚艷的是每一區的風格都截然不同。與里昂比較,就連巴黎都顯得稍微單調,因為到處所見的大都是拿破崙三世的華麗建築,而里昂的風景,卻是隨歷史及功能而變化的。
就例如紅十字山,它的斜坡與高原橫跨里昂的第一區和第四區,並因為從前有基督徒安放了一座十字架在山上而得名。在十八世紀,紡絲工人和食肆大量從老城區遷到山上,使那裡一帶繁盛起來,同時成為了絲綢工業的中心,而里昂亦因為她的絲綢品質而揚名歐洲。當時大部分里昂人都從事紡絲工作,因此紅十字山又名「工作山」。我沉醉於欣賞四周典雅( 而危危欲墜)的建築,同時想像自己站在昔日繁忙的街道,看工人你擠我擁地穿過週末的下午。這種戀舊的氣氛為藝術家提供了無限靈感,特別是在藝術村,到處都是售賣原創藝術品的小店,價錢也當然與主流畫廊有別。沿迷宮般的窄巷再往北走,忽然眼前一亮,你會發覺從山上看里昂城又是另一番滋味,在不遠處還有富維耶聖母院,莊嚴而美麗地矗立在舊城區之上。
聞名遐邇的玫瑰樓(Pink Tower)建於中世紀,當時里昂人對模仿意大利生活文化樂此不疲,不管是在衣著潮流、建築風格,連教育也要學習意大利的一套,因此玫瑰樓也象徵著那個時代的思潮。我們對大樓的第一印象當然是她漂亮的粉紅色,導遊卻娓娓道出她藏着的秘密。在納粹時期,連繫玫瑰樓的甬道讓不少人逃過秘密警察的洗劫,我不能想像如此美麗的建築物,竟然收藏着這麼一段沉痛的歷史。跟紅十字山一樣,爬上里昂舊城旁邊的山向下俯瞰,可以把整座城的地理及結構看得一清二楚。索恩河及隆河平排地向左右伸延,中間的半島林立着里昂最美麗的建築,有些大宅到了今天仍然住着成裡最古老的天主教家族。
從舊城區一直再往上走,矗立着富維耶聖母院。那是人民對聖母瑪利亞最崇高的敬意,傳說她在十九世紀拯救里昂城的人脫離霍亂的肆虐。聖母院極其雄偉,而山上的地理環境也不容許人站後一點觀看,所以為了好好地欣賞整座建築物,遊客必須努力把頭仰起,彷彿要先承認自己的低微,才能進入聖母的殿堂。到了今日,整座富維耶山以及里昂主教座堂依然是該城的天主教文化重心。在每年十二月的里昂燈光節,全城的人都會在自家的窗台燃點燭火,以示對聖母的感恩,而近年的燈光節更糅合投影技術,是雕塑及光影的禮贊。
現代的法式浪漫
不論是誰,在里昂都必定能找到屬於自己的夜生活。儘管街上開滿了酒館,我的當地朋友告訴我,那都是晚上聚腳的好地方,當中很多都充滿地方特色。香港人看慣的都是裝潢入時而消費高昂的酒吧,因此里昂的風光反而使人嚮往。在舊城裡頭的聖若望街上,盡是一間間的酒吧和愛爾蘭酒館,招待着學生和下班的人們。
隆河上的船屋既可以當作酒吧,又可以用作俱樂部。由於大部分的夜店都在市郊,位處市中心的小酒吧既佔盡地利,往往一入夜就成為熱鬧的舞池。在週末的晚上,年輕人都走到街上,在剛翻新的索恩河畔熱舞。在浪漫的富維耶山下,在水邊的古橋旁,隨處可見熱情的舞影。
而令我最驚喜的發現是位於告斯貝居 (Croix Paquet)附近的小酒吧。從外面看着毫不起眼,然而只要穿過門廊,你會來到一個舒適的地底小窩——所有家具都是木製的,讓人彷如置身船艙底一樣。正正是這些可愛的小地方,這些必須由你自己去發掘的好去處,讓人知道里昂是真正獨一無二的。她逼使你認真地注視她的內涵,好使你能夠專心享受你做的一切,因為你的每一段故事,都與里昂千年來的歷史交織成一個更豐富、更動人的圖畫。

紅酒

熟食與芝士

小王子與Saint-Ex, 里昂

Pont Saint-Bénézet, Avignon

Pink Tower

教堂門廊的獅形雕塑

Pink Tower

里昂