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味遊建築

文/林三維

圖/溫善婷



食物與藝術的關係是弔詭,匪夷所思的。如果食物造出來是必需被人吞進肚子的話,它最輝煌,最能讓人「飽覽」的一刻,便是它被消滅的一剎。因為,只有通過嘴嚼、品嚐的動作,食物才能發揮最極致的功效,讓觀眾感受到它的精髓。這便是食物的藝術,而我們的飯局也圍繞著消滅、清拆、重建等生活層面與藝術層面的問題。

香港浸會大學視覺藝術學院講師新總監John Aiken(莊藝勤教授)甫進St Betty,便留意到窗外的景致,坐落在國際金融中心商場2期的St Betty位於2樓,但往外觀望,遠處還是藍藍綠綠的一灣海,更遙遠的島嶼仿如在海面緩慢浮動的船隻。「我期待香港有藍天白雲很久了。」他指指窗外的地盤工程,「你知道,外面會建什麼嗎?」我聳聳肩,不明所以然,香港好像分分秒秒都有工程進行。1988年,John首次來到香港,當時他隨英國文化協會交流計劃前往中國教學,在香港的短暫停留,已讓他留下深刻印象。2012年8月,他擔任浸大視覺藝術院總監。「至今,香港對我來說,是個很有活力的城市,最吸引我的是整個城市景觀,例如土地、海與建築的關係。在香港,無論你位於哪地方,望向天際總是發現建築物,另外,在香港的所有事都可以在一夜之間改變。譬如,有些香港朋友介紹老建築,再細問後才發現那些『老建築』是40、30年,甚至20樓齡。」



還是在學生時期,John做過一些關於城市與建築的計劃,而他的雕塑作品依然與城市景觀有著密不可分的關係,無論是受委托還是自行創作的作品也曾被放置不同城市,譬如:貝爾法斯特(Belfast)、倫敦(London)、布里斯托爾(Bristol)伍爾弗漢普頓(Wolver Hampton)等等。他認為雕塑作品啟發於當地風土人情,多於作品對四周環境及人的影響。在構思過程,他喜歡左逛右逛,尋找有趣景物,再對照相應的歷史文本思考雕塑的形態。他在國外其中一個展覽histories in collision,便能呈現歷史與城市中的物質性(Materiality)。當時,John來到葡萄牙,從機場出發,沿河的車程中,他在想,到底在里斯本(Lisbon)可以做怎樣的作品。機遇巧合之下,John接觸到工廠與採石場。那次的經驗影響他日後創作,從了解地質結構、用料與實地考察,他的作品擁有強烈個人風格。目前,John正計劃在作品中滲入香港的城市特質,譬如說他的手機裡便存有不少藥材的照片,不同種類的中藥隨意攤在桌子上,顏色交叠使藥材有種陌生之感。John還表示,希望以中藥寫書法。


以往,藝術家能夠緊守創作者的崗位,獨自在工作室埋頭苦幹地沉醉於藝術世界也沒多問題,只要他們有生意頭腦的經理人或畫廊代理。但現時藝術家經常要面對大眾,讓藝術走進人群,協助觀者與藝術品有聯系,「作者已死」論並不完全適合套用。John認為藝術家需要拿捏平衡,預留空間讓觀者投放想像。過於明確地說明作品便會扼殺創作的理由。既然能夠以言語說明,何需要創作呢?


香港的藝術教育與John學生年代的教學方式很不一樣,西方教學非常著重藝術創作實踐,透過參觀藝術家工作室與策展的互動方式學習「記得起初來香港時,那是我不太覺得有什麼特別的藝術事情發生。例如父母不太建議子女讀藝術,希望他們去讀些會計、醫生等專業課程。其實這個傾向還是存在。但隨著很多成功例子,香港經歷Transition時段,其實很適合大家脫離一些固有的傳統價值,去勇敢冒險一下。」「浸大視覺藝術院的學生很有才華與創意,但他們必需要對自己更加有信心與野心。整個藝術世界其實是很競爭性,『駐校藝術家』計劃讓學生想像他們的將來,即使他們不是很肯定自己將來要不要全職藝術家。」


吃得下的藝術

這次與John的訪問,全程也在St Betty進行。餐廳設計頗為開揚,三五知己坐在窗邊能夠感受日光的照射。假如更多人用餐的話,則可選擇靠近廚房的位置,數十盤小植物映在眼簾,也能讓食客窺探廚房的工作環境。餐廳大廚是榮獲米芝蓮二星名廚 Shane Osborn,最巧妙的是,John與Shane本身已是朋友,他們在英國,曾一起參與「Artist in Restaurant」計劃。John多次光臨Shane在英國任大廚的餐廳London Pied à Terre。如今,Shane來到香港接受新挑戰,定必給予食客新驚喜。


Shane特別為St Betty設計的歐陸菜式以創意見稱,其中選用了大量香港製的食材,例如每早從農地收割回來的番茄、青瓜、青豆等等,使用本地食材,既能保持新鮮新鮮,也減少食物哩程。


首先上場的Ceviche of Hamachi, Daikons and Coriander, Avocado Crème Fraîche活像一幅春季風景畫,單是觀賞,大自然氣息滿溢,油黃魚加上青檸汁,非常開胃,點綴日本蘿蔔粒及蕃茄為整個菜式添加口感。Salad of Heirloom Tomatoes with Ricotta, Green Olives and Basil Oil 當中的芝士及羅勒橄欖油與番茄配搭得宜,不會過於酸澀。接下來是主菜Steamed Pink Snapper with Snow Peas, Jerusalem Artichokes and Black Truffle Sauce,煎得恰到好處的鯛魚鎖定肉汁,上面鋪滿切薄了的荷蘭豆,黑松露汁非常濃郁,帶出魚的鮮味,也奠定了主菜的實力。甜品是大家贊不絕口的Yuzu and Lemon Posset with Lychees, White Chocolate, Raspberry and Yoghurt Ice Cream,這個充滿夢幻氣息的粉紅甜品,上層是柚子與檸檬混合而成的牛奶酒,下層則是紅莓乳酪雪糕,入口柔軟,即使是不好甜的食客,也迅速將整杯吃完。



在St Betty,除了是味蕾的享受外,也是視覺上的驚喜。每一道菜的精心設計,都讓我們好奇,到底是用上什麼食材與烹調方法,而有心思的構想,卻不致過於複雜,我們仍然品嘗到每種食材散發的獨特原味。


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